如果鲨鱼没有翅（一） — 鱼翅的营养价值
到底该不该吃鱼翅？这一直是一个备受争议的话题，最近由于中国大陆的篮球巨星姚明拍了要大家拒吃鱼翅的公益广告，使得大陆许多鱼翅商家跳脚不已，也因此又再度炒热了这个话题。中国人一向将鱼翅视为珍品，其高级食材的地位可上述至明朝，在明朝小说《金瓶梅》里一段文字写着：「都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。」而近年因为环保及保护动物人士的抗议，鱼翅已不只是单纯的美味问题。但这篇我们先暂时假设鲨鱼跟福寿螺一样多，也姑且不想大量捕捞所导致的绝种隐忧来看待鱼翅吧！
鱼翅是取鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。尾部称为勾翅、胸鳍称为片翅。整片的叫排翅，分散的叫散翅。一条鲨鱼算一算只有五六片，为了这几片结缔组织而捕猎鲨鱼，爱护动物人士斥为残忍！但同样被称为美味，却好像没人反对使用灌食法撑大的鹅肝或鸭肝？这跟台湾养神猪的程序差不多，但台湾养神猪也被称为虐待动物，填鹅肝却被叫做地域文化传统，得以保存流传。捕鲨鱼取翅残忍，那猎兔子与杀牛宰鸡呢？残不残忍，没有一定标准，支持与不支持者各有一套完美理论。
以医疗观点来看，传统中医医书认为鱼翅对糖尿病患者具有疗效，西医则说鱼翅主要成分是胶原蛋白，其余是动物胶及微量元素、软骨素和骨质素。每日一鲜不是医学论坛，对这些观点不在乎，只是还有更简单、平价的方式获得同样甚至更多的营养，鱼翅并不是必须的；如果学究一点来说，胶原蛋白其实就是一种蛋白质，化妆品中的浓缩胶原蛋白功效如何尚有争议；但肯定的是用吃的，营养价值跟鱼冻或肉冻差不多，多吃点豆类、喝些牛奶也可以得到相同的食疗效果。
无关营养，也无关残忍，不妨先换个角度来看鱼翅吧！
2010-03-23端午话粽子 新加坡
不光中国人爱吃粽子，外国人对粽子也是情有独钟。粽子在国外的风靡程度绝对会让你吃惊，新加坡的端午节很热闹，每逢节日便会举办龙舟比赛。粽子也很常见丶种类很多。
新加坡人都很爱花，每当有客人来访时，主人都会送上几束花，且还会端来花汁浸染的粽子请客人来品尝。这种花汁粽子是用绿叶包成多角形状，只有鸡蛋大小，展开绿叶后，里面的粽子是由花汁染成淡绿色的米粉精而成的，色泽诱人，吃起来味道清香可口。
新加坡人都很爱花，每当有客人来访时，主人都会送上几束花，且还会端来花汁浸染的粽子请客人来品尝。这种花汁粽子是用绿叶包成多角形状，只有鸡蛋大小，展开绿叶后，里面的粽子是由花汁染成淡绿色的米粉精而成的，色泽诱人，吃起来味道清香可口。
2010-03-20难以忘怀的乡土美食 传统民俗甜点 ─ 爆米香
巨大的声响夹杂一阵白雾，紧接着传来的是四溢的浓浓的米香，令人引颈期盼的热腾腾「爆米香」出炉啰！看着老板将爆好的米香到进容器里与融化的麦芽糖充分搅拌，再用杆面棍在米香上滚动待其逐渐扎实冷却，利用木尺丈量将大片爆米香切成小块方形等繁复的制作过程，让人几乎等不及要大肆品尝一番。
早期的爆米香摊贩采「半自助式」，爆米香老板以手推车载着爆米筒丶小火炉丶木尺丶木框砧板等工具边吆喝着边走在街头巷弄，而人们就带着装满米的奶粉罐，一小杯植物油以及铝盆前往排队，老板就以客人们带来的材料制作爆米香并酌收代工费。
过去有「庶馐」之称的爆米香，是许多孩童最爱的甜食，每每听到街头老板吆喝着：「来爆米香喔！」，就争相拉着爸爸妈妈前往购买，而除了香甜爽口的爆米香之外，爆米香出炉前发出的爆炸声响，更是吸引孩童的一大因素，这样的情景，现在已不多见，随着精致甜食增加，定时定点的爆米香摊贩已经减少，大多都成了「随着人潮而居的游牧民族」。
早期的爆米香摊贩采「半自助式」，爆米香老板以手推车载着爆米筒丶小火炉丶木尺丶木框砧板等工具边吆喝着边走在街头巷弄，而人们就带着装满米的奶粉罐，一小杯植物油以及铝盆前往排队，老板就以客人们带来的材料制作爆米香并酌收代工费。
过去有「庶馐」之称的爆米香，是许多孩童最爱的甜食，每每听到街头老板吆喝着：「来爆米香喔！」，就争相拉着爸爸妈妈前往购买，而除了香甜爽口的爆米香之外，爆米香出炉前发出的爆炸声响，更是吸引孩童的一大因素，这样的情景，现在已不多见，随着精致甜食增加，定时定点的爆米香摊贩已经减少，大多都成了「随着人潮而居的游牧民族」。
2010-03-19难以忘怀的乡土美食 传统民俗甜点 ─ 麦芽糖
麦芽糖拥有吃不腻的纯糖甜蜜风味，是运用相当广泛的甜食，不但麦芽糖本身可直接食用，也可添加在其它糕点或食材上，例如糖葫芦丶蜜地瓜丶拔丝地瓜等甜食，都是用麦芽糖加工而成的传统点心，可说是相当「全能」的糖食了！
口感甜美的麦芽糖有着金黄半透明的外观，柔软富黏性，是许多甜食的主要原料，有些糖果外包装上面写的「饴」，指的就是麦芽糖；除了直接食用之外，最简单的加工方式就是以一根竹筷沾取些许麦芽糖，然后以两片苏打饼干包裹，短短数十秒，可口的麦芽糖饼干就完成了，或是将酸梅包裹在麦芽糖中，即是香甜的梅子麦芽糖，这些都是相当便利的方法。
除了是许多糖果甜食的主原料，麦芽糖还可以入菜，如蜜汁牛蒡丶蜜汁菱角丶照烧鸡等，制作糖醋料理时，也可利用麦芽糖制作糖醋酱，或是将麦芽糖与醋丶青梅一起腌制3~4个月，即成了梅子醋，另外，将家中酱油加入麦芽糖熬煮，可以增加酱油的甘甜风味，作为日式烧烤丶涮涮锅沾酱都相当适合。
口感甜美的麦芽糖有着金黄半透明的外观，柔软富黏性，是许多甜食的主要原料，有些糖果外包装上面写的「饴」，指的就是麦芽糖；除了直接食用之外，最简单的加工方式就是以一根竹筷沾取些许麦芽糖，然后以两片苏打饼干包裹，短短数十秒，可口的麦芽糖饼干就完成了，或是将酸梅包裹在麦芽糖中，即是香甜的梅子麦芽糖，这些都是相当便利的方法。
除了是许多糖果甜食的主原料，麦芽糖还可以入菜，如蜜汁牛蒡丶蜜汁菱角丶照烧鸡等，制作糖醋料理时，也可利用麦芽糖制作糖醋酱，或是将麦芽糖与醋丶青梅一起腌制3~4个月，即成了梅子醋，另外，将家中酱油加入麦芽糖熬煮，可以增加酱油的甘甜风味，作为日式烧烤丶涮涮锅沾酱都相当适合。
2010-03-18创意面条新生活 打卤面
打卤面也是老北京的传统食物，逢年过节时是餐桌上的必备菜色，虽其貌不扬，但因融合不同的蕈类，故味道极为鲜美，而且，也有相当高的营养价值，例如，香菇具高蛋白丶低脂肪的营养特点；黄花菜含高单位的维生素E，有「健脑菜」的美誉；黑木耳铁元素含量丰富；口蘑则富含硒元素。
做法也不难，先将香菇丶黄花丶木耳丶口蘑浸泡在热水中（发开后水不要倒掉，可滤净用来打卤）；鸡蛋打入碗内，拌匀备用；起水锅，放入葱丶姜丶五花肉，煮熟后取出切成片；香菇切片，与黄花丶木耳丶口蘑一起放入新起的锅，并倒入煮肉的汤和发菇的水炖20分钟，加入盐丶鸡精丶老抽，勾芡，加入蛋汁，盛出即做成卤；煮面浇卤即成。
做法也不难，先将香菇丶黄花丶木耳丶口蘑浸泡在热水中（发开后水不要倒掉，可滤净用来打卤）；鸡蛋打入碗内，拌匀备用；起水锅，放入葱丶姜丶五花肉，煮熟后取出切成片；香菇切片，与黄花丶木耳丶口蘑一起放入新起的锅，并倒入煮肉的汤和发菇的水炖20分钟，加入盐丶鸡精丶老抽，勾芡，加入蛋汁，盛出即做成卤；煮面浇卤即成。
2010-03-17创意面条新生活 红烧牛肉面
相传牛肉面是清朝光绪年间，一个名叫马保子的回族厨师发明的面食，经过百年的传承和创新，牛肉面文化至今日已发展到极致，名扬天下。牛肉面种类繁多，例如红烧牛肉面丶清炖牛肉面丶麻辣牛肉面丶咖哩牛肉面等，而其中占主流地位的当属红烧牛肉面，红烧牛肉面色泽亮红，香气四溢，滋味浓厚，每每让人垂涎欲滴。
牛肉面好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上，这需要功力，千万不可小觑。接着就为大家介绍红烧牛肉面的做法，先将牛腩丶西红柿丶红萝卜丶白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用；将牛腩汆烫，取出一边用水冲丶一边用手压，挤出血水，沥干；起油锅，以中火将蒜爆香，再加入牛腩翻炒，陆续加入辣豆瓣酱丶酱油，使牛腩上色入味；锅中加入高汤，略为盖过牛腩，并将西红柿丶红萝卜丶白萝卜丶八角丶葱丶冰糖丶卤包加入汤中，以大火煮开，捞掉泡沫后转小火，煮至牛腩软烂即为红烧牛肉汤；将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上酸菜即可食用。
牛肉面好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上，这需要功力，千万不可小觑。接着就为大家介绍红烧牛肉面的做法，先将牛腩丶西红柿丶红萝卜丶白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用；将牛腩汆烫，取出一边用水冲丶一边用手压，挤出血水，沥干；起油锅，以中火将蒜爆香，再加入牛腩翻炒，陆续加入辣豆瓣酱丶酱油，使牛腩上色入味；锅中加入高汤，略为盖过牛腩，并将西红柿丶红萝卜丶白萝卜丶八角丶葱丶冰糖丶卤包加入汤中，以大火煮开，捞掉泡沫后转小火，煮至牛腩软烂即为红烧牛肉汤；将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上酸菜即可食用。
2010-03-16创意面条新生活 担担面
担担面是着名的成都小吃，其中又以陈包包担担面最有名气，创始于1841年，当时四川省自贡市一位名叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖，因而得名。过去，担担面走遍大街小巷，而现在，多数则改为店铺经营，但依旧保持原有特色。
如何煮一碗好吃的担担面呢？首先，准备细面条500克丶菠菜100克丶葱花15克丶蒜泥25克丶芝麻酱75克丶开洋末60克丶芽菜末100克丶花椒粉3克丶胡椒粉1克丶姜米5克丶酱油40克丶醋25克丶盐5克丶味精5克丶辣油50克丶麻油15克及冷开水200克；接着制作担担面所需的酱料，将芝麻酱放入碗中，用冷开水调开，先加酱油丶醋丶盐丶味精调稀，后加入开洋末丶芽菜末丶葱花丶蒜泥丶花椒粉丶胡椒粉丶辣油丶姜米拌匀。最后下面条，煮熟后捞起，分装小碗内，加上麻油拌一下，洒上汆烫的菠菜，淋上调好的酱料，即大功告成。
如何煮一碗好吃的担担面呢？首先，准备细面条500克丶菠菜100克丶葱花15克丶蒜泥25克丶芝麻酱75克丶开洋末60克丶芽菜末100克丶花椒粉3克丶胡椒粉1克丶姜米5克丶酱油40克丶醋25克丶盐5克丶味精5克丶辣油50克丶麻油15克及冷开水200克；接着制作担担面所需的酱料，将芝麻酱放入碗中，用冷开水调开，先加酱油丶醋丶盐丶味精调稀，后加入开洋末丶芽菜末丶葱花丶蒜泥丶花椒粉丶胡椒粉丶辣油丶姜米拌匀。最后下面条，煮熟后捞起，分装小碗内，加上麻油拌一下，洒上汆烫的菠菜，淋上调好的酱料，即大功告成。
2010-03-15创意面条新生活 鸡丝凉面
凉面又称「过水面」，古称为「冷淘」，传说起源于唐代武则天，未入宫之前，武则天与情人吃面时烫伤了舌头，两人便研究出凉面的吃法。杜甫《槐叶冷淘》：「青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱……」诗中提到的面，是指用槐叶汁和面制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然更给人“凉”的感觉。
鸡丝凉面是四川传统小吃，其作法是在锅中倒入清水，加入鸡腿丶姜片丶葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续滚10分钟；鸡腿取出放凉，去鸡皮，鸡肉撕成细丝；黄瓜洗净后切丝；另煮一锅清水，水开后，将绿豆芽烫半分钟后捞出；大蒜去皮洗净，压成蒜泥；芝麻酱倒入碗中，加入凉开水稀释，调入酱油丶豉油丶盐丶醋丶糖丶鸡精丶香油搅拌均匀，再根据喜好调入适量蒜泥丶麻辣酱和芝麻；锅中再倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌龙面，改以中火煮3至5分钟，捞出反复过冷水冲凉，沥干倒入橄榄油搅拌以免粘黏，盛入碗，放入鸡丝丶黄瓜丝丶绿豆芽，淋上酱料，搅拌均匀即可。
鸡丝凉面是四川传统小吃，其作法是在锅中倒入清水，加入鸡腿丶姜片丶葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续滚10分钟；鸡腿取出放凉，去鸡皮，鸡肉撕成细丝；黄瓜洗净后切丝；另煮一锅清水，水开后，将绿豆芽烫半分钟后捞出；大蒜去皮洗净，压成蒜泥；芝麻酱倒入碗中，加入凉开水稀释，调入酱油丶豉油丶盐丶醋丶糖丶鸡精丶香油搅拌均匀，再根据喜好调入适量蒜泥丶麻辣酱和芝麻；锅中再倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌龙面，改以中火煮3至5分钟，捞出反复过冷水冲凉，沥干倒入橄榄油搅拌以免粘黏，盛入碗，放入鸡丝丶黄瓜丝丶绿豆芽，淋上酱料，搅拌均匀即可。
2010-03-14创意面条新生活 榨菜肉丝面
榨菜肉丝面也算是面条料理中的经典之作。即使在全球经济停滞的阴影笼罩下，榨菜仍属物美价廉的食材，加入汤面中，汤汁中和了榨菜的咸度，却保留了榨菜的鲜味，配上肉丝，别有一番风味。值得注意的是，榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸，要泡过水再炒，嫩榨菜较不咸，可洗净直接炒，但都不宜再调味，以免太咸。
榨菜肉丝面做法相当简单，先选料榨菜半个丶瘦肉150克丶葱2根丶拉面适量丶料酒１/２大匙丶酱油1/2大匙丶湿淀粉1/2大匙丶盐1/2茶匙丶高汤1碗丶麻油少许。将瘦肉切丝，以调味料腌10分钟；榨菜切丝，泡水20分钟；葱切成葱花；起油锅，先单炒肉丝，后加入榨菜同炒，炒匀盛出；另烧开半锅水，煮熟面条；面条连同面汤盛入碗，铺上炒好的榨菜肉丝，再撒上葱花即可。
榨菜肉丝面做法相当简单，先选料榨菜半个丶瘦肉150克丶葱2根丶拉面适量丶料酒１/２大匙丶酱油1/2大匙丶湿淀粉1/2大匙丶盐1/2茶匙丶高汤1碗丶麻油少许。将瘦肉切丝，以调味料腌10分钟；榨菜切丝，泡水20分钟；葱切成葱花；起油锅，先单炒肉丝，后加入榨菜同炒，炒匀盛出；另烧开半锅水，煮熟面条；面条连同面汤盛入碗，铺上炒好的榨菜肉丝，再撒上葱花即可。
2010-03-13手工点心 和菓子
日本文化喜爱追求极致完美的境界与各式手工的精细度，不论在各项生活工艺或是科技研究常让世界各国折服。然而联想到日本人文艺术，必然优先提到武士道精神与茶道文化。日本茶道喜爱口感较为苦涩的抹茶，因此甜蜜的极致工艺 — 「和菓子」便与茶道一同发光发热。
和菓子通常以内馅与含水量区分为「生菓子」丶「半生菓子」丶「乾菓子」三个大类，种类涵盖繁多，从常见的麻糬丶馒头丶羊羹丶铜锣烧，到仙贝丶米果一类，通通都在和菓子的范畴之内。
手工艺最大的特点，就是能带给人一份由衷发出赞叹的感受，这是和菓子的魅力所在。试想，一只只可爱无比的玉兔和菓子跳上餐桌排排蹲坐，抑或一朵朵拥有成千花瓣的秋菊和菓子盛开在眼前的瓷盘里，如此完美的手工创作，绝对能让人感动不已。中国人习惯以色香味来评判美食的高下，而一颗小小的和菓子所包含的，绝对能够同时满足此三个面向！
和菓子通常以内馅与含水量区分为「生菓子」丶「半生菓子」丶「乾菓子」三个大类，种类涵盖繁多，从常见的麻糬丶馒头丶羊羹丶铜锣烧，到仙贝丶米果一类，通通都在和菓子的范畴之内。
手工艺最大的特点，就是能带给人一份由衷发出赞叹的感受，这是和菓子的魅力所在。试想，一只只可爱无比的玉兔和菓子跳上餐桌排排蹲坐，抑或一朵朵拥有成千花瓣的秋菊和菓子盛开在眼前的瓷盘里，如此完美的手工创作，绝对能让人感动不已。中国人习惯以色香味来评判美食的高下，而一颗小小的和菓子所包含的，绝对能够同时满足此三个面向！
2010-03-12烘焙点心 马卡龙
两片圆形小饼中间夹着一抹奶油，有红的有白的，盛装在透明袋子里，并用绑成蝴蝶结型的金色铁丝线封口，这美味的小西点，想必出现在大部分人小时候跟着爸妈去面包店的美好回忆。
同样是乳沫类的烘焙小点心，另一种相似的西点「马卡龙」(macaroon)却在商人炒作之下摇身一变，成为穿着「蕾丝裙」且身价百倍的欧洲进口商品。马卡龙早期称为马林糖，其实是一种蛋白糖霜的烘焙点心。因为绝大部分的成分就是糖，且尝起来香甜可口，口感酥脆，总让人爱不释「口」。
现在市面上最风行的马卡龙多为双层夹馅，貌似小西点，但是在两片小饼的中间有一圈「蕾丝裙」，其实这「蕾丝裙」就是烘焙中乳沫破裂的结果，现在却成为检验马卡龙的标准。马卡龙的另一项特点，就是色彩十分丰富，非常诱人，一个一个马卡龙，彷佛穿着蕾丝裙，在橱柜里招手，它美丽的风采与甜美的口感，你领教过了吗？
同样是乳沫类的烘焙小点心，另一种相似的西点「马卡龙」(macaroon)却在商人炒作之下摇身一变，成为穿着「蕾丝裙」且身价百倍的欧洲进口商品。马卡龙早期称为马林糖，其实是一种蛋白糖霜的烘焙点心。因为绝大部分的成分就是糖，且尝起来香甜可口，口感酥脆，总让人爱不释「口」。
现在市面上最风行的马卡龙多为双层夹馅，貌似小西点，但是在两片小饼的中间有一圈「蕾丝裙」，其实这「蕾丝裙」就是烘焙中乳沫破裂的结果，现在却成为检验马卡龙的标准。马卡龙的另一项特点，就是色彩十分丰富，非常诱人，一个一个马卡龙，彷佛穿着蕾丝裙，在橱柜里招手，它美丽的风采与甜美的口感，你领教过了吗？
沪公网安备 31010602005231号